Fraîcheur glacée au Gianduja, fraises de Plougastel au persil de la mer et son écume.
Réalisation des éléments
Biscuit rose
Ingrédients
Environ 1 feuille (20×40 cm)
- 120g d’œufs (soit 3)
- 80g de sucre glace
- 80g de poudre d’amande
- 30g de farine
- QS Colorant rouge en poudre
- 100g blancs d’œufs (soit 3)
- 30g de sucre semoule
- 20g de beurre fondu
Procédé
Monter les œufs avec le sucre glace et la poudre d’amande.
Ajouter la farine tamisée avec du colorant rouge en poudre.
Monter les blancs avec le sucre semoule, les incorporer à la première masse puis ajouter le beurre fondu.
Dresser sur un Silpat® et cuire dans un four à 200 °C pendant 10 minutes environ.
Parfait Gianduja lacté aux fraises confites
Ingrédients
Environ 1 cadre (20×20 cm)
- 40g de jaunes d’œufs (soit 2)
- 50g de sirop à 30 °B (20 g d’eau et 30 g de sucre)
- 10g de sucre inverti
- 60g de Gianduja lacté fondu
- 125g de crème fouettée
- 50g de fraises confites en dés
Procédé
Cuire à 80 °C le sirop et le sucre inverti avec les jaunes puis hors du feu monter jusqu’à complet refroidissement.
Mélanger le gianduja fondu avec la crème fouettée, ajouter les fraises confites en dés.
Dresser aussitôt et bloquer au grand froid.
Tuiles dentelles fraise
Ingrédients
Environ 1 plaque (40×60 cm soit 30 tuiles)
- 80g de beurre en pommade
- 200g de sucre glace
- 100g de pulpe de fraise
- 50g de farine
- QS Colorant rouge en poudre
Procédé
Mélanger le beurre en pommade avec le sucre glace.
Incorporer la pulpe de fraise puis la farine et le colorant rouge.
Étaler finement la pâte sur une plaque recouverte d’un Silpat® et cuire dans un four a 160 °C.
Laisser légèrement refroidir et découper des carrés de 8 cm de côté.
Sorbet à la fraise de Plougastel
Ingrédients
Environ 9 personnes
- 175g d’eau minérale
- 212g de sucre
- 150g de glucose atomisé
- 25g de sucre inverti
- 5g de stabilisateur
- 700g de fraises (de Plougastel)
Procédé
Réaliser un sirop avec l’eau minérale, le sucre, le glucose, le sucre inverti et le stabilisateur, verser sur les fraises et mixer le tout.
Maturer pendant 12 heures environ puis turbiner.
Réserver au grand froid pendant 12 heure environ avant utilisation.
Gelée de fraise au persil de la mer
Ingrédients
Environ 10 carrés de 10×10 cm
- 600g de pulpe de fraise
- 100g de sirop à 30 °B
- 2g de paillettes d’algues océanes
- 12 feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 24 g)
Procédé
Chauffer légèrement la purée de fraise avec le sirop a 30 °B puis ajouter les paillettes d’algues et la gélatine.
Couler dans 3 cadres (de 20 x 20 cm) et de 5 mm de hauteur.
Laisser prendre au froid pendant 1 heure minimum.
Écume à la vanille
Ingrédients
Environ 9 personnes
- 150g de lait
- 75g de crème liquide
- 1 gousse de vanille fendue et grattée
- 20g de sucre semoule
- 3g de lécithine de soja
Procédé
Chauffer le lait avec la crème et les graines de vanille, ajouter le sucre et la lécithine de soja.
Au moment, émulsionner avec un mixeur plongeant et a l’aide d’une cuillère, prélever l’écume de vanille.
Montage
Dans un cadre (de 20 x 20 x 2 cm), déposer un biscuit rose, couler le parfait gianduja lacte aux fraises confites, recouvrir d’un second biscuit et bloquer le tout au grand froid. Retirer le cadre et tailler des carres d’environ 6 cm de côté.
Finition & Présentation
Dans une assiette, déposer un carré de gelée de fraise au persil de la mer de 10 cm de côté, poser dessus un carré du montage du parfait gianduja lacté aux fraises confites.
Poser dessus une tuile dentelle fraise de 8 cm de côté et dresser une quenelle de sorbet à la fraise de Plougastel.
Garnir des fraises avec l’écume à la vanille et les déposer dans l’assiette
Décor : motif en sucre
Vin conseillé : Quarts deChaume Domaine des Baumard
