Recette de fêtes : Foie gras poêlé à la vanille, chutney de mangue et banane façon aïoli

POUR 4 PERSONNES

INGRÉDIENTS

Foie gras poêlé :

• 4 escalopes de foie gras cru (50 g chacune, environ la taille d’une petite paume)
• ¼ cuillère à café de sel
• ¼ cuillère à café de poivre (idéalement poivre aromatisé thé passion ou poivre noir)
• 1 cuillère à soupe de cachaça ou rhum léger
• 1 gousse de vanille
  
  

Chutney de mangue :

• 2 mangues bien mûres ou 400g de pulpes
• ½ cuillère à café de poivre (ou ¼ cuillère à café de poivre aromatisé)
• 2 cuillères à soupe de sucre
• 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique blanc
• ½ gousse de vanille
  
  

Cube de mangue rôti :

• 1 mangue (pour découper quelques cubes)
• Un peu de beurre pour caraméliser
  
  

Gelée de peau de mangue :

• Peaux des mangues utilisées pour le chutney et les cubes
• 2 tasses d’eau (500 ml)
• ½ tasse de sucre (100 g)
• ½ cuillère à café de poivre
• 2 cuillères à soupe de cachaça ou rhum léger
• ½ gousse de vanille
• 1 petite pincée d’agar-agar ou 1/4 feuille de gélatine
  
  

Banane façon aïoli :

• 1 petite banane
• ¼ fruit de la passion
• ½ petite gousse d’ail
• ¼ cuillère à café de vinaigre balsamique blanc
• 2 cuillères à soupe d’huile neutre (pépin de raisin ou tournesol)
  
  

Jus de canard vanille :

• 1/3 tasse de jus de cuisson de canard
• Déchets de la gelée de peau (optionnel, pour le goût)
• Une pincée de poivre
•  

Pour le dressage :

• Fleurs comestibles ou herbes aromatiques
• Une pincée de fleur de sel
  
  

PRÉPARATION :

1. Escalope de foie gras :

1. Assaisonner les escalopes avec le sel, le poivre, la cachaça et les graines de la vanille.
2. Laisser mariner 30 minutes au frais.
   
   

2. Chutney de mangue :

1. Éplucher et couper 2 mangues en morceaux et réserver les peaux
2. Mettre dans une casserole avec sucre, poivre, vinaigre et vanille.
3. Cuire à feu doux environ 1 heure, mixer pour obtenir une purée. Réserver au frais.
   
   

3. Cube de mangue rôti :

1. Découper quelques cubes de mangue (1 cm).
2. Faire légèrement dorer au beurre dans une poêle ou au chalumeau. Réserver.
   
   

4. Gelée de peau de mangue :

1. Mettre les peaux de mangue, l’eau, le sucre, le poivre, le rhum et la vanille dans une petite casserole.
2. Faire chauffer 30-40 minutes pour infuser.
3. Ajouter l’agar-agar ou la gélatine, laisser refroidir, étaler finement sur une assiette et découper des petits ronds.
   
   

5. Banane façon aïoli :

1. Écraser la banane avec le fruit de la passion et l’ail.
2. Ajouter le vinaigre et monter avec l’huile jusqu’à obtenir une texture crémeuse (comme une mayonnaise).
   
   

6. Jus de canard vanille :

1. Chauffer le jus de canard avec les déchets de la gelée et le poivre, réduire un peu. Filtrer.
   
   

7. Dressage :

1. Poêler les escalopes 30-40 sec de chaque côté, finir 2 min au four à 180°C.
2. Dans chaque assiette :

• Étaler un peu de chutney au fond
• Ajouter quelques cubes de mangue caramélisés
• Déposer quelques ronds de gelée
• Ajouter des petites touches de banane aïoli
• Verser un filet de jus de canard
• Décorer avec fleurs/herbes et une pincée de fleur de sel
  
  

Bon appétit !