Aujourd’hui, Stéphane Haissant vous propose de découvrir une recette savoureuse à base de produits du terroir :

Râble de lapin farci aux oignons de Roscoff
Jeunes carottes glacées, raifort en gelée

 

rable de lapin

Pour 4 personnes 

  • Temps de préparation : 30mn
  • Temps de cuissons : 20mn

 

Ingrédients

  • 4 râbles de lapin désossés
  • 500 g de carottes fanes (petites carottes)
  • 2 branches de basilic
  • 1 branche de romarin
  • 1 oignon de Roscoff haché
  • 50 g de crème liquide
  • 20 g de Raifort
  • 5 g d’Agar-agar
  • Huile d’olive

Présentation

  • Cuire les carottes 10 mn dans de l’eau bouillante salée. Égoutter. Réserver  8 petites carottes et les couper en tronçons pour la présentation. Mixer le reste avec la crème liquide et assaisonner.
  • Parer les râbles. Cuire l’oignon haché avec un filet d’huile d’olive et ajouter  le basilic et le romarin. Farcir les râbles et les ficeler.
  • Poêler les râbles à l’huile d’olive pour les faire dorer et les enfourner  4 mn au four à 180°.
  • Faire frémir l’Agar-agar et le Raifort dans une casserole et laisser refroidir.
  • Dresser les assiettes en déposant quelques pointes de mousseline de carottes ainsi que les carottes en tronçons, placer les râbles tranchés avec quelques pointes de Raifort.

 

Bon appétit !