Ingrédients pour 4 personnes
Pour le cannelloni
• 1 filet de lotte de 400 g
• 2 huîtres
• 2 grosses pommes de terre
• 1 échalotte
• 1 zeste de combawa
• ½ citron vert
• 100 ml de crème fraîche
• 1 gousse d’ail
• 1 oignon rouge haché
• Ciboulette hachée
• Huile d’olive
• Sel et poivre
Pour les Pickles d’oignon et betterave
• 1 oignon rouge
• 1 betterave Chioggia
• 1 betterave rouge
• 100 ml de vinaigre de Xérès
• 100 ml de vin blanc
• 100 ml de d’eau
• 1 cuillère à soupe de sucre
• 1 cuillère à café de sel
• Thym
Cannelloni
Couper les pommes de terre en dés de 5 mm et cuire à l’eau salée avec l’échalotte hachée, l’ail, le sel et le poivre. Laisser refroidir dans le jus de cuisson.
Mélanger les pommes de terre (égouttées et refroidies) avec la crème fraîche, l’oignon rouge, la ciboulette et les deux huîtres hachées en gardant leur jus.
Trancher finement le filet de lotte dans le sens de la longueur. Déposer sur un plateau, assaisonner de sel et poivre, d’un filet d’huile d’olive ainsi que le zeste de combawa et le jus du demi-citron vert.
Confectionner les cannellonis en disposant d’abord la lotte sur un film alimentaire et en y ajoutant la salade de pomme de terre. Rouler pour former une ballotine. Réserver au réfrigérateur.
Pickles d’oignon et betterave
Tailler l’oignon rouge en fines tranches. Réserver dans un bocal.
Tailler la betterave rouge et la Chioggia en fines tranches et détailler en forme ronde. Réserver dans un bocal.
Faire bouillir le vinaigre avec le vin blanc, l’eau, le sucre, le sel et le thym. Verser à chaud sur les oignons et les betteraves. Refermer les bocaux et réserver au moins 12 heures avant de servir.
