Ingrédients pour 4 personnes:
4 filets de barbue de 150 g, 250 g de coques 50 ml de vin blanc, 1 échalotte hachée,12 tomates cerise, 20 feuilles de basilic, 1 jus de citron, 2 petits fenouils, graines de fenouil torréfiées, 50 g de beurre, 100 ml d’huile d’olive, 1 oignon rouge, 2 grosses pommes de terre, 1 tomate fraîche.
Pommes de terre
Cuire les pommes de terre à l’eau salée jusqu’à ce que la pulpe se casse. Égoutter et écraser à la fourchette. Ajouter 50 ml d’huile d’olive ainsi qu’une dizaine de feuilles de basilic hachées. Réserver au chaud.
Tomates confites
Couper les tomates cerise en deux et les déposer sur un plat allant au four. Assaisonner de sel et poivre. Ajouter un filet d’huile d’olive et les petits fenouils finement tranchés. Enfourner dans le four à 100 degrés pendant une heure.
Coques
Tremper les coques dans une eau claire avec une pincée de gros sel pendant 1h. Égoutter et disposer les coques dans une casserole. Ajouter une échaloté hachée et 50 ml de vin blanc. Cuire le mélange pendant 2 minutes, jusqu’à l’ouverture des coques. Débarrasser et décortiquer. Garder le jus de cuisson pour la sauce.
Sauce vierge
Dans un récipient, mélanger 50 ml d’huile d’olive avec le jus de citron et le jus des coques. Ajouter un oignon rouge ciselé, la tomate coupée en dés, 10 feuilles de basilic hachées très finement, quelques graines de fenouil ainsi que les coques.
Assaisonner les blancs de barbue avec les graines de fenouil, du sel et du poivre. Faire revenir dans une poêle bien chaude, pour donner une belle coloration au poisson (2 minutes de chaque côté). Finir la cuisson en ajoutant le beurre et bien enrober les filets. Laisser reposer 2 minutes.
Dresser le plat et servir.
