Stéphane Haissant, Chef du restaurant Les 7 Mers, vous invite à découvrir une recette créative à base de produits de la mer et d’épices du monde…

 

Recette de Stéphane Haissant

Pour 6 personnes

Temps de préparation : 15 min

Temps de cuisson : 4 heures.

 

Ingrédients

  • 3 kg de couteaux
  • 1 l de vin blanc sec
  • 2 échalotes
  • 3 kg de fenouil
  • 3 l d’huile d’olive
  • 1 combawa
  • 15 g de gingembre rose
  • 1 gousse de vanille
  • 15 g d’amande bâtonnet
 

Préparation

Confire les fenouils dans l’huile d’olive pendant 4 heures à feu doux.

Mixer les fenouils cuits jusqu’à obtenir une crème

Ajouter la vanille à cette crème

Ouvrir les couteaux dans un bouillon de vin blanc sec à feu doux avec les échalotes.

Une fois les couteaux ouverts, les retirer du feu.

Tailler la chair des couteaux en sifflet (en biseau)

Ajouter le gingembre rose haché et des zestes de combawa.

Dressage

Garnir les coquilles des couteaux de crème de fenouil et d’une cuillère à soupe de marinière par coquille.

Parsemer votre préparation d’amande bâtonnet pour apporter du croquant au plat.

Disposer trois ou quatre couteaux par personne sur un lit de gros sel dans une assiette.

Astuce et Suggestion

Décorer vos assiettes avec quelques pétales de fleurs.

 

La suggestion du chef pour le vin : Un chablis 2008 du domaine Billaud-Simon.

 

Bon appétit !